1. 습식염지
- 재료 준비: 물, 소금, 설탕, 피클링솔트(아질산나트륨이 첨가된 소금), 각종 향신료 (예: 후추, 월계수 잎, 정향 등)
- 브라인 용액 만들기:
- 물을 끓여 소금과 설탕, 피클링 솔트를 완전히 녹입니다.
- 향신료를 추가하고 약 10분 정도 약불에서 끓입니다.
- 용액을 식힌 후 냉장 보관합니다.
- 고기 염지:
- 고기를 브라인 용액에 완전히 담급니다.
- 냉장고에서 5~7일간 염지하며, 매일 한 번씩 고기를 뒤집어 줍니다.
2. 훈연
- 준비: 고기를 브라인에서 꺼내어 물로 헹구고, 표면을 깨끗하게 닦아줍니다.
- 훈연기 세팅: 훈연기의 온도를 90~95°C로 맞추고, 훈연에 사용할 나무칩(애플, 히코리 등)을 준비합니다.
- 훈연 과정:
- 고기를 훈연기에 넣고 3~4시간 정도 훈연한다.
- 훈연 도중, 고기의 내부 온도를 자주 체크한다.
- 고기의 내부 온도가 65~68°C에 도달하면 훈연을 완료한다.
- 훈연 중간에 훈연기의 뚜껑을 자주 열지 않도록 주의한다. 온도가 급격히 떨어지면 훈연 시간이 길어질 수 있다.
- 훈연 시간은 고기의 크기와 두께에 따라 달라질 수 있으므로, 내부 온도를 꾸준히 확인하는 것이 중요합니다.
3. 보관
- 식히기: 훈연이 완료된 고기를 실온에서 식힌다.
- 포장 및 냉장보관: 완전히 식힌 후 진공 포장하거나 랩으로 감싼 후 냉장고에 보관한다. 냉장 상태에서는 1주일, 냉동보관 시에는 최대 2개월까지 보관 가능하다.
4. 슬라이스 및 소분
- 슬라이스: 원하는 두께로 얇게 또는 두껍게 슬라이스 합니다. 일반적으로 2~3mm 두께가 적당합니다.
- 소분: 슬라이스한 베이컨을 1kg씩 소분하여 진공 포장 또는 랩으로 포장한다.